המתכון לפיצה המושלמת

מתכון לפיצה מושלמת אחרי קורס בנושא פיצות עם הוירטואוז אלסנדרו לו סטוקו

בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים” גאה לארח את הפיציולו האיטלקי אלסנדרו לו סטוקו לקורס המקיף והיחיד בישראל בנושא פיצות איטלקיות. לו סטוקו, הפיציולו הבכיר של ספדוני, אשר נחשב לווירטואוז בתחומו, מתמחה בהעברת השתלמויות מקצועיות בתחום אפייה וייצור פיצות ברחבי העולם.”

זו היתה ההזמנה שקבלתי ואחרי יומיים אינטנסיביים של הקורס עם   אלסנדרו לו סטוקו יותר מדוייק מזה לא יכול להיות,  הבןאדם ווירטואוז.

אלסנדרו לו סטוקו , מקצוען מהשורה הראשונה שפתח את ההשתלמות בהסבר על סוגי הקמח. שלושת הסוגים שנלמדו בהשתלמות הן פיצה נפוליטנה, פיצה בסגנון רומאי ופיצה גורמה. צריך סבלנות בלהכין פיצה לפי הווירטואוז.
הכנת הבצק צריכה להיעשות לאט לאט. מכינים את הבצק, נותנים לו לנוח במקרר 24 שעות, מוציאים מהמקרר, נותנים לו לנוח עוד שעתיים-שלוש ומתחילים לעבוד עליו. ראשית, מסובבים אותו בעדינות באויר ופותחים לצורת עיגול.

שקופית31

מפזרים מעט קמח על השולחן, שמים את שתי הידיים באמצע, משאירים סנטימטר בצדדים וכמו שנוהגים בהגה, מסובבים את הבצק בעדינות מצד לצד.

שקופית33

גדל ? יופי. עכשיו מלהטטים איתו מצד לצד

שקופית34

מעיפים אותו באויר בשביל לפתוח אותו

שקופית35

עד שמגיעים לגודל המושלם.

שקופית36

אחרי הלימוד מגיע השלב בו אני הייתי צריכה לפתוח את הבצק. נו, אתם רואים מה קרה.

77

ההבדל בין פיצה נפולי לפיצה רומא הוא בעובי הבצק. זו פיצה נפוליטאנה

a

גם זו פיצה נפוליטאנה

שקופית2

פיצה רומא נאפתה עם ארבע גבינות. מוצרלה, סטרקינו, פרמזן וברי

שקופית4

הפיצה לפני

שקופית5

הפיצה אחרי

שקופית6

כשמרדדים את הבצק הרומאי יש לרדד אותו עם סמולינה ולא קמח

שקופית9מכינים על הקרש איתו תכנס הפיצה לתנור

שקופית7

השיא של הסדנא היה ביום השני בו הראה לנו הווירטואוז איך מכינים היום פיצות גורמה. אחרי שרדד את הבצק ושם עליו תערובת של עגבניות מרוסקות שבושלו ותובלו

שקופית10

חמם ריקוטה פרסקה בתבנית נפרדת

שקופית13

הניח על הפיצה וקישט בעלי בזיליקום טריים

שקופית16

בפיצה עם הטונה האדומה, נצרבה הטונה האדומה מעט במחבת לפני

שקופית17

על הפיצה שנאפתה, הוסיף פרוסות שקופות של בצל שהיו במרינדה של חומץ בלסמי, עלי רוקט , פרוסות מהטונה הצרובה וגרגרי מלח תיאלנדי


שקופית20

את פיצת הגורמה הכין בדיוק כמו עוגה

שקופית23

וכשהוא סיים,  לפני שרוצים לחטוף נהנים מהמראה

שקופית24

לקינוח, על לחם שהאדים עולים ממנו, מרח נוטלה וריקוטה

שקופית25

פיזר קוביות פירות מסוכרים

שקופית27

וסיים בגשם של אבקת סוכר

שקופית28

ואחרי כל זה שלא אצטלם עם הווירטאוז’ ? סלפי עם אלסנדרו לו סטוקו

שקופית30

הבונוס. במיוחד בשבילכם הישגתי מתכון לפיצה מושלמת – בצק לפיצה נפוליטנית קלאסית

המתכון לפיצה המושלמת




מרכיבים:
1
ק”ג קמח
30 ג’ מלח – כף וחצי מלח
2 ג’ שמרים יבשים – קצת פחות מכפית
30 ג’ שמן זית כתית – פחות מחצי כוס שמן
2 כוסות מים

רוטב לפיצה:
חצי קילו עגבניות קלופות מרוסקות
10 ג’ מלח
5 ג’ שמן זית
2-3עלי בזייקום
קורט אורגנו יבש
לטחון הכל במעבד מזון.

אופן ההכנה:
מניחים את הקמח והשמרים במקסר ומפעילים במהירות נמוכה. מוסיפים מים בהדרגה לאט לאט, כל פעם רבע כוס אפילו פחות, לאחר 5 דקות בערך מוסיפים את המלח.
לאחר לישה של 5 דקות נוספות מוסיפים שמן זית באיטיות עד שכולו נטמע בבצק. הבצק צריך להיות רך ואחיד.
מעבירים את הבצק לשולחן עבודה ומניחים למנוחה למשך 10 דקות כשהוא מכוסה ביריעת ניילון.
מחלקים את הבצק לארבעה-חמישה כדורים בערך(משקל שבין 200-250 גרם) ומעבירים לקופסאות מכוסות למקרר בטמפטורה של 4 מעלות.
אחרי 24 שעות מוציאים מקירור ומניחים להתפחה בטמפ’ החדר (25 מע’) למשך 4-5 שעות לפני האפיה.
לפזר מעט קמח על משטח העבודה (כדי שהקמח לא ידבק לתחתית הבצק וישרוף את הבצק)  ולרדד את הבצק עד לגודל שתבחרו.
יש להעביר את הבצק לתבנית לפני שעובדים עם התוספות כדי שהבצק לא יקרע. אם אופים בתבניות אישיות יש לבחור תבנית עם תחתית דקה.
על הבצק מורחים את הרוטב ומוסיפים את התוספות.

אם אין לכם בחצר תנור אבן מיוחד לפיצות (כי בקורס היה איתי מישהו שהיה לו), חממו את התנור שלכם לחום הגבוה ביותר במשך כרבע שעה ותאפו את הפיצה בחלק התחתון של התנור כחמש דקות או עד שהפיצה משחימה והגבינה נמסה.

תהנו חברימים!

ואם הגעתם כבר עד כאן ובטוח אהבתם משהו, בבקשה פרגנו לי בלייק  בסוויט דוּלי SWEET DOOLY  תודה רבה!!

באינסטגרם שלי כבר הייתם? המון תמונות שלא מגיעות לפייס תמצאו שם – לחצו כאן האינסטגרם של הסוויט לעקוב. תודה!


תגובות

עוד מתכונים טעימים