המתכון לפיצה המושלמת
“בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים” גאה לארח את הפיציולו האיטלקי אלסנדרו לו סטוקו
לקורס המקיף והיחיד בישראל בנושא פיצות איטלקיות. לו סטוקו, הפיציולו הבכיר של ספדוני,
אשר נחשב לווירטואוז בתחומו, מתמחה בהעברת השתלמויות מקצועיות בתחום אפייה וייצור פיצות ברחבי העולם.”
זו היתה ההזמנה שקבלתי ואחרי יומיים אינטנסיביים של הקורס עם אלסנדרו לו סטוקו יותר מדוייק מזה לא יכול להיות, הבןאדם ווירטואוז.
אלסנדרו לו סטוקו , מקצוען מהשורה הראשונה שפתח את ההשתלמות בהסבר על סוגי הקמח.
שלושת הסוגים שנלמדו בהשתלמות הן פיצה נפוליטנה, פיצה בסגנון רומאי ופיצה גורמה. צריך סבלנות בלהכין פיצה לפי הווירטואוז.
הכנת הבצק צריכה להיעשות לאט לאט.
מכינים את הבצק, נותנים לו לנוח במקרר 24 שעות, מוציאים מהמקרר, נותנים לו לנוח עוד שעתיים-שלוש ומתחילים לעבוד עליו.
ראשית, מסובבים אותו בעדינות באויר ופותחים לצורת עיגול.
מפזרים מעט קמח על השולחן, שמים את שתי הידיים באמצע, משאירים סנטימטר בצדדים וכמו שנוהגים בהגה, מסובבים את הבצק בעדינות מצד לצד.
גדל ? יופי. עכשיו מלהטטים איתו מצד לצד
מעיפים אותו באויר בשביל לפתוח אותו
עד שמגיעים לגודל המושלם.
אחרי הלימוד מגיע השלב בו אני הייתי צריכה לפתוח את הבצק. נו, אתם רואים מה קרה.
ההבדל בין פיצה נפולי לפיצה רומא הוא בעובי הבצק. זו פיצה נפוליטאנה
גם זו פיצה נפוליטאנה
פיצה רומא נאפתה עם ארבע גבינות. מוצרלה, סטרקינו, פרמזן וברי
הפיצה לפני
הפיצה אחרי
כשמרדדים את הבצק הרומאי יש לרדד אותו עם סמולינה ולא קמח
מכינים על הקרש איתו תכנס הפיצה לתנור
השיא של הסדנא היה ביום השני בו הראה לנו הווירטואוז איך מכינים היום פיצות גורמה.
אחרי שרידד את הבצק ושם עליו תערובת של עגבניות מרוסקות שבושלו ותובלו
חמם ריקוטה פרסקה בתבנית נפרדת
הניח על הפיצה וקישט בעלי בזיליקום טריים
בפיצה עם הטונה האדומה, נצרבה הטונה האדומה מעט במחבת לפני
על הפיצה שנאפתה, הוסיף פרוסות שקופות של בצל שהיו במרינדה של חומץ בלסמי, עלי רוקט , פרוסות מהטונה הצרובה וגרגרי מלח תיאלנדי
את פיצת הגורמה הכין בדיוק כמו עוגה
וכשהוא סיים, לפני שרוצים לחטוף נהנים מהמראה
לקינוח, על לחם שהאדים עולים ממנו, מרח נוטלה וריקוטה
פיזר קוביות פירות מסוכרים
וסיים בגשם של אבקת סוכר
ואחרי כל זה שלא אצטלם עם הווירטאוז’ ? סלפי עם אלסנדרו לו סטוקו
הבונוס. במיוחד בשבילכם הישגתי מתכון לפיצה מושלמת – בצק לפיצה נפוליטנית קלאסית
רוצים לקבל מתכונים חדשים ושווים למייל?
רק ללחוץ כאן – מתכונים למייל
רוצים לקבל מתכונים לווטצ'אפ?
לחצו25 כאן – מתכונים לווטצ'אפ
בואו תצטרפו לקבוצת האוכל הנהדרת שלנו
וליהנות מהמון מתכונים חדשים וטעימים
אופים ומבשלים עם סוויט דוּלי
המתכון לפיצה המושלמת
המתכון לפיצה המושלמת
סוויט דוליIngredients
- 1 ק"ג קמח
- 30 גרם מלח ( כף וחצי)
- 2 גרם שמרים יבשים (קצת פחות מכפית)
- 30 גרם שמן זית (פחות מחצי כוס)
- 2 כוסות מים
רוטב לפיצה:
- חצי ק"ג עגבניות מקולפות מרוסקות
- 10 גרם מלח
- 5 גרם שמן זית
- 2-3 עלי בזיליקום
- קורט אורגנו יבש
- לטחון הכל במעבד מזון.
Instructions
- מניחים את הקמח והשמרים במיקסר ומפעילים במהירות נמוכה. מוסיפים מים בהדרגה לאט לאט, כל פעם רבע כוס אפילו פחות, לאחר 5 דקות בערך מוסיפים את המלח. לאחר לישה של 5 דקות נוספות מוסיפים שמן זית באיטיות עד שכולו נטמע בבצק. הבצק צריך להיות רך ואחיד.
- מעבירים את הבצק לשולחן עבודה ומניחים למנוחה למשך 10 דקות כשהוא מכוסה ביריעת ניילון.
- מחלקים את הבצק לארבעה-חמישה כדורים בערך(משקל שבין 200-250 גרם) ומעבירים לקופסאות מכוסות למקרר בטמפרטורה של 4 מעלות. אחרי 24 שעות מוציאים מקירור ומניחים להתפחה בטמפ’ החדר (25 מע’) למשך 4-5 שעות לפני האפיה.
- לפזר מעט קמח על משטח העבודה (כדי שהקמח לא ידבק לתחתית הבצק וישרוף את הבצק) ולרדד את הבצק עד לגודל שתבחרו.
- יש להעביר את הבצק לתבנית לפני שעובדים עם התוספות כדי שהבצק לא יקרע. אם אופים בתבניות אישיות יש לבחור תבנית עם תחתית דקה.
- על הבצק מורחים את הרוטב ומוסיפים את התוספות.
- אם אין לכם בחצר תנור אבן מיוחד לפיצות (כי בקורס היה איתי מישהו שהיה לו),חממו את התנור שלכם לחום הגבוה ביותר במשך כרבע שעה ותאפו את הפיצה בחלק התחתון של התנור כחמש דקות או עד שהפיצה משחימה והגבינה נמסה.
מה צריך בשביל המתכון לפיצה המושלמת?
מרכיבים:
1 ק”ג קמח
30 גרם מלח – כף וחצי מלח
2 גרם שמרים יבשים – קצת פחות מכפית
30 גרם שמן זית כתית – פחות מחצי כוס שמן
2 כוסות מים
רוטב לפיצה:
חצי קילו עגבניות קלופות מרוסקות
10 גרם מלח
5 גרם שמן זית
2-3 עלי בזייקום
קורט אורגנו יבש
לטחון הכל במעבד מזון.
איך מכינים המתכון לפיצה המושלמת?
מניחים את הקמח והשמרים במקסר ומפעילים במהירות נמוכה. מוסיפים מים בהדרגה לאט לאט, כל פעם רבע כוס אפילו פחות, לאחר 5 דקות בערך מוסיפים את המלח.
לאחר לישה של 5 דקות נוספות מוסיפים שמן זית באיטיות עד שכולו נטמע בבצק. הבצק צריך להיות רך ואחיד.
מעבירים את הבצק לשולחן עבודה ומניחים למנוחה למשך 10 דקות כשהוא מכוסה ביריעת ניילון.
מחלקים את הבצק לארבעה-חמישה כדורים בערך(משקל שבין 200-250 גרם) ומעבירים לקופסאות מכוסות למקרר בטמפטורה של 4 מעלות.
אחרי 24 שעות מוציאים מקירור ומניחים להתפחה בטמפ’ החדר (25 מע’) למשך 4-5 שעות לפני האפיה.
לפזר מעט קמח על משטח העבודה (כדי שהקמח לא ידבק לתחתית הבצק וישרוף את הבצק) ולרדד את הבצק עד לגודל שתבחרו.
יש להעביר את הבצק לתבנית לפני שעובדים עם התוספות כדי שהבצק לא יקרע. אם אופים בתבניות אישיות יש לבחור תבנית עם תחתית דקה.
על הבצק מורחים את הרוטב ומוסיפים את התוספות.
אם אין לכם בחצר תנור אבן מיוחד לפיצות (כי בקורס היה איתי מישהו שהיה לו),
חממו את התנור שלכם לחום הגבוה ביותר במשך כרבע שעה ותאפו את הפיצה בחלק התחתון של התנור כחמש דקות או עד שהפיצה משחימה והגבינה נמסה.
תהנו חברימים!